Keju

Selama ribuan tahun, susu telah dijadikan keju di sini. Jejak residu lemak susu yang ditemukan oleh arkeolog di dalam tembikar tanah liat menunjukkan bahwa kita telah membuat keju sejak zaman Neolitik pada milenium ke-4 SM. Saat ini, sekitar 40% dari seluruh susu dari peternakan di Irlandia Utara yang digunakan untuk membuat produk olahan susu dijadikan keju. Meskipun kemajuan teknologi telah menyebabkan beberapa tahap dalam proses berubah sedikit selama bertahun-tahun, prinsip dasar pembuatan keju tetap sama. Untuk membuat keju biasa, seperti keju cheddar, susu pertama-tama dipasteurisasi (dipanaskan hingga minimal 71,7°C selama setidaknya 15 detik) untuk membunuh bakteri. Susu yang dipasteurisasi kemudian cepat didinginkan sebelum dipompa ke dalam tangki keju besar. Di sini, bakteri yang telah disiapkan khusus dan tidak berbahaya, disebut biang awal, ditambahkan. Ini membuat susu 'matang', dan memberi keju rasanya.

Selanjutnya, bahan yang disebut 'rennet'* ditambahkan ke susu, yang membuat susu terpisah menjadi dadih tebal dan whey cair. Dadih kemudian dipotong menjadi partikel kecil yang membantu melepaskan lebih banyak whey.

Dadih dan whey kemudian dipanaskan dan diaduk hingga sekitar 39°C (meskipun ini akan bervariasi tergantung pada jenis keju yang dibuat). Sebagian besar keju lembut tidak perlu diaduk begitu lama, dan sebagian besar keju segar tidak akan dimasak. Pengadukan berlanjut selama satu jam lagi, kemudian whey dituangkan, meninggalkan dadih (keju). Kemudian dadih ditumpuk, dipotong, dan dibalik untuk melepaskan lebih banyak whey. Ini disebut 'cheddaring'. Sedikit garam ditambahkan dan keju dipotong menjadi potongan kecil yang disebut 'chips'. Chips ini dimasukkan ke dalam cetakan dan ditekan. Namun, kebanyakan keju lembut tidak ditekan.

Kemudian keju diambil dari cetakan, dibungkus, dan disimpan. Semakin lama keju disimpan, semakin kuat rasanya. Keju lembut bisa diolah atau segar. Keju segar (seperti keju cottage) tidak diolah dan siap dikonsumsi begitu proses selesai. Keju matang (seperti Brie) dibiarkan dalam ruangan dengan suhu dan kelembaban yang terkontrol.

Contoh keju keras: Cheddar (matang, ringan, rendah lemak, dll.)

Contoh keju lembut: Keju cottage, keju krim, dan keju tipe Brie.

Keju favorit kita adalah Cheddar tradisional, tetapi variasi rasa kontemporer dan berbagai jenis keju spesial berurat biru dan lembut semakin populer. 

• Sebagian besar rennet yang digunakan untuk membuat keju di Inggris berasal dari sumber non-hewan sehingga keju cocok untuk vegetarian.

Mentega

Mentega adalah produk alami yang dibuat dengan mengocok krim hingga menjadi setengah padat. Mentega digunakan sebagai selai, pada makanan seperti roti dan roti panggang, tetapi juga sebagai bahan saat memasak dan memanggang.

Untuk membuat mentega, susu pertama dipanaskan hingga 50°C kemudian dipompa ke dalam sentrifugasi - mesin besar yang memutar-mutarkan susu, memisahkan krim dari susu. Kemudian krim didinginkan hingga 5°C dan disimpan dalam tangki hingga siap untuk perlakuan panas (pasteurisasi).

Untuk membuat mentega dari krim, krim dikocok dalam bak besar dengan kecepatan tinggi dan susu bekas diangkat. Susu bekas adalah cairan yang tertinggal setelah mengocok krim untuk membuat mentega. Kemudian mentega dipaksa melalui pelat berlubang untuk menyebarkan kelembaban (menghilangkan sisa susu bekas), dan mengolah mentega hingga konsistensi yang diinginkan. Garam juga bisa ditambahkan pada tahap ini. Mentega kemudian dibentuk menjadi blok, dipotong, dan dikemas untuk dijual kepada konsumen.

Yogurt

Yogurt diyakini berasal ribuan tahun yang lalu di Eropa Timur dan Asia. Namun, baru pada abad ke-20 yogurt mulai populer di bagian lain dunia, ketika saran muncul tentang manfaat kesehatan dari menyertakan yogurt dalam diet.

Saat ini, yogurt dikonsumsi di seluruh dunia, baik sebagai makanan itu sendiri, maupun sebagai bahan dalam hidangan lain. Konsumen dapat memilih dari berbagai jenis yogurt plain, berperisa, dan berbuah.

Untuk membuat yogurt, susu pertama-tama dipasteurisasi. Proses pemanasan ini memastikan bakteri yang tidak diinginkan terbunuh, dan juga membantu mengubah struktur protein susu, memungkinkannya mengental dengan halus.

Setelah dipanaskan, susu didinginkan (sekitar 45°C), dan bakteri yang telah disiapkan khusus (campuran bakteri asam laktat) yang disebut 'biang awal ditambahkan. Susu dijaga pada suhu ini selama sekitar 4 hingga 7 jam untuk membiarkannya fermentasi. Fermentasi melibatkan bakteri tidak berbahaya yang mengubah gula susu (laktosa) menjadi asam laktat yang membantu menggumpal dan mengentalkan susu, menghasilkan yogurt. Struktur semi-padat dari yogurt yang terbentuk adalah bagian dari matriks susu yang unik.

Karakteristik yogurt bergantung pada komposisi susu (susu utuh, rendah lemak, dll.), jenis kultur yang digunakan, serta suhu dan durasi proses fermentasi.

Setelah fermentasi, bahan lain seperti buah bisa ditambahkan ke dalam yogurt. Kemudian yogurt dikemas dalam wadah dan didinginkan untuk dijual.