-
Mono- dan Digliserida Asam Lemak (E471): Emulsifier ini membantu menjaga konsistensi dan tekstur pada kue. Mereka membantu mencegah pembentukan kerak yang tidak diinginkan dan menghasilkan kue yang lebih lembut. Ini adalah produk yang sangat banyak digunakan dan dikenal dengan istilah TBM. Kalau TBM dicampur dengan pelembut kue seperti Sorbitol, maka emulsifier itu disebut dengan SP. Ada banyak merek yang memakainya.
-
Lecitin (E322): Lecitin adalah emulsifier alami yang biasanya ditemukan dalam telur dan kedelai. Ini membantu menjaga tekstur yang lembut dan mengikat minyak dan air, sehingga ideal untuk kue yang mengandung banyak lemak atau cokelat. Lecitin juga dicampurkan dengan minyak (shortening) untuk membuat olesan loyang yang lebih baik, adonan tidak menempel. Minyak oles loyang itu misalnya Carlo Master dari Zeelandia.
-
Polisorbat 80 (E433): Emulsifier ini digunakan dalam pembuatan kue dan es krim. Ini membantu dalam pencampuran minyak dan air serta meningkatkan stabilitas es krim.
-
Asam Stearat (E570): Asam stearat adalah emulsifier padat yang sering digunakan dalam pembuatan kue kering. Ini membantu menghasilkan tekstur yang rapuh dan renyah pada kue.
-
Polyglycerol Ester dari Fatty Acid (E475): Emulsifier ini, juga dikenal sebagai polyglycerol ester atau PGE, digunakan dalam berbagai produk makanan, termasuk kue. PGE membantu mencampurkan minyak dan air dengan baik dan mempertahankan stabilitas adonan kue. Hasilnya adalah kue yang lebih lembut dan bertekstur dengan kestabilan yang baik. Produk yang mengandung PGE antara lain Quick75 dari Zeelandia.
Kebanyakan emulsifier hanya berguna jika pembuatan kue memakai metode egg-foam, alias dimulai dengan kocokan telur di awal pembuatan. Kue dengan metode krim di mana yang dikocok terlebih dahulu adalah mentega dan gula pasir, tidak membutuhkan tambahan emulsifier. Di dalam mentega atau margarin sudah terkandung emulsifier, dan gula yang dikocok ke dalam mentega akan menciptakan gelembung mikro berisi udara yang nanti dapat mengembang pada saat kue di oven. Selain kocokan, juga penambahan Baking Soda dan Baking Powder dapat membantu pengembangan kue butter cake, sama sekali tidak membutuhkan cake emulsifier.
Dengan pengetahuan tentang jenis-jenis emulsifier ini, Anda dapat meningkatkan kualitas kue Anda dan menciptakan tekstur yang sempurna. Ingatlah untuk mengikuti petunjuk pada resep dan tidak menggunakan terlalu banyak emulsifier, karena dapat memengaruhi rasa dan tekstur akhir produk Anda. Selamat mencoba memasak dan baking dengan emulsifier yang tepat untuk hasil yang lezat!
