Selain teknik mengembangkan secara mekanik, sejak jaman dahulu orang menambahkan leaveneres untuk mengembangkan kuenya. Ada berbagai jenis leaveners, termasuk yang bersifat organik dan kimiawi, yang digunakan untuk menciptakan hasil yang berbeda. Artikel ini akan membahas beberapa jenis leaveners dan memberikan takaran pemakaian yang benar.
Jenis Leaveners
Leaveners Organik
-
Yeast (Ragi): Ragi adalah leaveners organik yang paling umum digunakan. Ragi bekerja dengan cara mengubah gula menjadi alkohol dan gas karbon dioksida melalui fermentasi. Ini menghasilkan adonan yang mengembang secara alami. Takaran ragi biasanya adalah sekitar 7 hingga 14 gram untuk setiap 500 gram tepung, tergantung pada resep.
-
Levain: Levain adalah campuran tepung dan air yang difermentasi dengan ragi alami. Takarannya bervariasi sesuai dengan resep, tetapi biasanya sekitar 20-30% dari berat tepung.
Leaveners Kimiawi
-
Baking Soda (Natrium Bikarbonat): Baking soda adalah leaveners kimiawi yang memerlukan asam untuk menghasilkan gas karbon dioksida. Ketika terkena panas dan dicampur dengan asam (seperti cuka atau krim tartar), natrium bikarbonat mengembangkan adonan. Takarannya adalah sekitar 1,25 hingga 2,5 gram untuk setiap 120 gram tepung, tergantung pada resep.
-
Baking Powder: Baking powder adalah campuran natrium bikarbonat dan asam tartarat atau asam sitrat. Ini adalah leaveners kimiawi yang sudah siap digunakan dalam resep. Takarannya bervariasi, tetapi umumnya sekitar 2,5 hingga 3,75 gram untuk setiap 120 gram tepung.
-
Ammonium Bicarbonate: Bahan ini digunakan dalam beberapa tradisi pembuatan kue, terutama untuk kue kering tradisional. Takarannya biasanya adalah sekitar 1,25 hingga 2,5 gram untuk setiap 120 gram tepung.
Penggunaan Leaveners
Penggunaan leaveners bervariasi tergantung pada jenisnya:
-
Ragi: Ragi memerlukan waktu fermentasi yang lebih lama. Campurkan dengan air dan gula, dan takarannya disesuaikan dengan resep. Semakin banyak ragi yang dipakai, adonan menjadi semakin asam dan rantai gluten semakin pendek karena dimakan oleh ragi.
-
Baking Soda: Campurkan dengan asam dan cairan sesuai resep. Reaksi pengembangan dimulai segera setelah campuran ini dibuat. Baking soda juga membuat adonan menjadi lebih basa / alkali, yang membuat kue lebih keras. Juga kalau dipanggang, kulit akan menjadi lebih coklat karena pengaruh soda kue.
-
Baking Powder: Cukup campurkan dengan bahan-bahan lainnya sesuai resep, dan reaksi pengembangan akan terjadi saat tercampur dan saat terkena panas. Karena bekerjanya dua kali, maka disebut juga Baking Powder Double Acting
Kesimpulan
Leaveners adalah elemen penting dalam dunia kuliner yang memungkinkan kita menciptakan produk makanan yang lezat dan berkualitas. Dengan pemahaman tentang berbagai jenis leaveners dan takarannya, Anda dapat memilih dengan bijak sesuai dengan resep dan menciptakan hidangan yang memukau. Selamat mencoba!
